Bli med oss på fermenteringskurs!

Fermentering, kjære leser! Det er et ord du til stadighet leser på bloggen min, og du har sikkert forstått at det både er gunstig for helsa og at jeg er over middels opptatt av fenomenet. Men hva i all verden er egentlig fermentering, hvorfor er det så bra for oss og hvordan gjør man det?

Bli med når Camilla kom på besøk for å lære seg å fermentere!

Jeg er så heldig at jeg har ei venninne som er like opptatt av mat og ernæring som meg, vi jobber på samme arbeidsplass og hun er veganer! Vi har dermed mye til felles, mange like prinsipper og det er veldig gøy for meg og utfordre meg selv med å lage vegansk godis og annen mat. Etter jobb i går gikk Camilla og jeg innom en innvandrerbutikk for å hamstre grønnsaker (elsk på innvandrerbutikker!) og Clas Ohlson for å kjøpe glass.

Her skulle det kurses i fermentering!

Hva er fermentering?

Fermentering er enkelt og greit gjæring (eller katabolisme*). Under en gjæringsprosess omdannes sukker om til gass, syrer og alkohol. Denne prosessen skjer ved hjelp av melkesyrebakterier som finnes naturlig i all fersk frukt og grønt. Det vi ønsker å gjøre er å oppmuntre melkesyrebakteriene til å formere seg, melkesyrebakteriene spiser nemlig sukkermolekyler og etterlater seg karbondioksid, syre og alkohol. Eksempler på ting som er fermentert er øl, kefir, vin, sauerkraut (den opprinnelige surkålen), kakaobønner, surdeig, kimchi, suragurker, noen typer ost og mye mer. Opprinnelig var fermentering eneste måten vi kunne konservere mat over lengre tid, før vi hadde tilgang til å fryse mat og begynte med pasteurisering, hermetisering, tilsette konserveringsmidler og andre moderne konserveringsmetoder.

Hvorfor fermentere?

Mat som er fermentert inneholder mye gunstig for mage og tarm, og er i tillegg lettere å fordøye fordi prosessen har gjort at nedbrytingen av maten allerede har startet før vi spiser den. Det mye omstridte proteinet gluten, blir blant annet brutt opp når man baker med surdeig, og personer som sliter med glutenintoleranser kan ofte tåle surdeig mye bedre. De lærde strides om hvorvidt gluten faktisk er skadelig eller ikke, men min oppfatning er at man ikke kan vite før man har fått mulighet til å forske på langtidseffektene. Det man derimot vet er at gluten er hardt å fordøye for alle, men enkelte er mer sensitive enn andre. Det samme gjelder for laktoseintoleranse, melkesukkeret laktose blir spist av melkesyrebakterier under fermentering av melk (kefir, yoghurt o.l.) og kan ofte spises helt uten problemer med de som er følsomme for laktose.

Levende mat
Mat som er fermentert er levende mat, i stor grad. I dag spiser vi mye “død” mat, det er mat som er mye prosessert og er tungt og fordøye. Det er derfor en investering for helsen og spise ren og fersk mat som grønnsaker og frukt, og spesielt fermenterte grønnsaker og frukt.

Melkesyrebakterier og enzymer
Melkesyrebakteriene som dannes når man fermenterer er de samme som vi har i tykktarmen og som hjelper oss med å fordøye maten vi spiser. Å tilsette flere bakteriekulturer til tarmen er derfor svært kunstig for å hjelpe magen vår til å fordøye mat. Det er også en rekke helsefordeler ved å ha en frisk mage og tarm. 80% av immunforsvaret sitter i tarmen, så en frisk tarm er første bud hvis du ønsker å være eneste på kontoret som ikke får den årlige forkjølelsen eller er lei av å være ofte syk. Det sier seg selv at en større og sterkere hær med soldater knekker slemme inntrengere i kroppen mye mer effektivt enn en tarm som må bruke mye ressurser på andre ting fra før, f.eks. fordøye tungt fordøyelig mat. En frisk tarm er også gunstig for en rekke andre ting. Sykdommer som diabetes, leddgikt, fibromyalgi, angst, overvekt, eksem, lekk tarm og mye annet kan i stor grad komme fra ubalanser i magen, og et kosthold som er mest for å reparere tarmen kan gjøre underverker for deg. Skjønnhet kommer også innenfra, og det å prøve å opprettholde en frisk tarm er det beste du kan gjøre for å ha glødende, ren hud og sterke negler og hår.

Når melkesyrebakteriene spiser sukkermolekyler, er syre et av avfallstoffene. Denne syren starter nedbrytingen av maten man fermenterer, omtrent på samme måte som magesyre starter fordøyingen av maten i magesekken. Når maten allerede er godt i gang i nedbrytingsprosessen når den havner i tarmkanalen, er det mye lettere for tarmen og magen og gjøre jobben sin skikkelig. Du blir mindre oppblåst fordi det oppstår mindre gass under fordøyingen og tarmen kan konsentrere seg om å ta opp viktige næringsstoffer og holde tarmveggen frisk og hel.

Hvordan fermentere?
Etter å ha lest hvordan fermentering fungerer, kan det sikkert høres veldig komplisert ut, risikabelt og kanskje litt ekkelt. Men jeg kan forsikre deg om at det er ingen av delene.

– Du kan fermentere omtrent hva som helst, og det eneste du trenger å gjøre er å ha grønnsakene i en glassbeholder, tilsette sukker eller salt og fylle opp med vann slik at grønnsakene ligger under vann.

– Melkesyregjæring er en anaerob prosess, altså de trives ikke i oksygen. Ligger noe over vann kan det bli mugg og alt må kastes. Du kan velge å ha lokket lukket på glasskrukken, men pga. gassdannelse må du lufte ut i alle fall en til to ganger om dagen den første tiden. Jeg liker å legger over en klut og feste med strikk isteden.

– Melkesyrebakterier finnes naturlig i all levende mat, og alle grønnsaker inneholder fruktsukker. Sammen med sukker, vann og salt som gir næring og mineraler til bakteriene begynner gjæringsprosessen av seg selv. Du kan tilsette for eksempel myse, molkosan eller væske fra annen fermentert mat for å sette i gang prosessen skikkelig hvis du ønsker det. Økologiske grønnsaker kan være å foretrekke, fordi de ikke er sprøytet med midler som kan drepe de gode bakteriene.

– Vi bruker salt når vi fermenterer. Melkesyrebakterier trives godt i saltholdig miljø, mens uønskede bakterier trives ikke godt i salt. I tillegg minsker man sjansen for mugg og du får mer knasende resultat på grønnsakene du fermenterer. Jo mer salt = mindre sjanse for mugg og mer chrunchy grønnsaker. Prøv deg frem med saltmengden, noen liker mer, noen liker mindre.

– Kort oppsummert kutter du grønnsakene eller fermenterer de hele, heller over avkjølt saltlake og venter. Så enkelt.

Kombucha er fermentert svart te. Utrolig godt!

Vi bestemte oss for å lage litt forskjellig. Det endte med ketchup, mageshot, kombucha og jeg delte av min surdeigsstarter som også endelig ble døpt: Melissa Rugstad (hehe…).

Fermentert ketchup

Oppskriften på fermentert ketchup har jeg fått av Helene Ragnhild og boka til Gry Hammer, Fermentering.

Denne inneholder tomatpure, kokossukker, allehånde, nellik og oregano. Til slutt tilsatte vi saft fra fermentert løk som jeg har stående, for å sette i gang prosessen. Etter et par dager på benken settes den i kjøleskapet for å bremse gjæringsprosessen så den ikke blir for sur. Husk at jo lenger du fermenterer, jo mindre sukker blir det i det ferdige produktet, men det er ikke godt hvis det blir for surt heller syns jeg.

Fermentert mageshot / gutshot

Jeg tar en shot av denne hver eneste morgen og før jeg spiser middag. Dette er en skikkelig helse-bombe, og er en blanding av fersk ingefær og gurkemeie, sitron og chili. Jeg tilsetter også et par ts med pepper, fordi virkestoffet Kurkumin som finnes i gurkemeie kan ha en økt effekt på opptil 2000% hvis man inntar det sammen med pepper. Fermenteringen gjør også at opptaket av næringsstoffer øker ytterligere.

Bland alle ingrediensene med litt vann i en blender, tilsett startkultur ( for eksempel molkosan, myse eller saft fra noe annet fermentert) og vent. Du kan begynne å ta en shot av den allerede samme dag, selv om den ikke har begynt å fermentere enda.

Du kan velge og sile av fruktkjøttet når den har fermenter i 1-2 uker, men jeg blander den bare ut med litt vann og shotter rett ned.

Kombucha

Det aller beste jeg vet når det kommer til fermentering er kombucha. Altså fermentert svart te. Jeg lar den fermentere i ca. 4 uker, fordi jeg liker den skikkelig syrlig og god, og etter at man tapper den på flasker og lar de stå i kjøpeskapet samler karbondioksid seg og danner kullsyre i drikken. Det er rett og slett helt magisk drikk, og siden jeg ikke drikker brus er det dette jeg sverger til!

Du brygger te med sukker og svart te, gjerne økologisk uten bergamottolje. Ferdig avkjølt kan du tilsette ca. 10% med ferdig kombucha og en scoby som du arver fra en som allerede er i gang med kombuchabrygging. Så venter du, og smaker med jevne mellomrom med et sugerør, slik at du kan sile av og tappe på flasker når du syns den er sur nok for deg.

Resultatet fra vårt minifermenteringskurs

Ketchup, mageshot, SCOBY-hotellet mitt, mer ketchup og fermentert chiagrøt med sjokolade, min krukke som jeg brygger kombucha i og helt til høyre har vi Melissa Rugstad, altså surdeiggstarteren min som i løpet av kvelden fikk litt mat og ble delt med Camilla. Min første avlegger og arving, yey!

Jeg viste også Camilla melkekefirkornene mine, hvordan de ser ut og fungerer, og vi silte av ferdig kefir fra kornene. Jeg har dessverre ikke bilde av disse, men skal skrive et innlegg om kefir senere.

Håper du har fått et lite innblikk i hva fermentering er for noe og føler deg fristet til å prøve. Det er bare å fyre løs dersom du skulle ha noen spørsmål, jeg svarer mer enn gjerne! Jeg tenkte å lage et innlegg til hver av tingene vi laget og forklare mer grundig fremgangsmåte.