Vi skal ta et lite dykk ned i oldemors gamle kokebøker, til en eldgammel matkunst som startet for flere tusen år siden og har vært praktisert over hele verden i all sin tid. Vi skal kombinere en tradisjonell bakekunst med den ferskeste forskningen innen helse og biokjemi, vi skal oppleve biologiske prosesser og mikrobenes finurlige arbeid på vår egen kjøkkenbenk, og alt du trenger er mel, salt og vann. Vi snakker selvfølgelig om surdeig. 

 

 

 

Baking i seg selv er en kunst som krever mye finurlig håndarbeid og trening for å mestre, og når vi kommer til surdeig snakker vi om en helt ny level av baking. Det krever prøving og feiling, smaking og testing, skuffelse og glede. Jeg er ingen kløpper på baking, og det er ingen hemmelighet at jeg er lat av natur og alltid prøver å finne de enkleste måtene og løse ting på. Baking er intet unntak og surdeig er en ekstra utfordring. 

Brød har aldri vært min favorittmat, faktisk hadde jeg en periode på rundt 7 år hvor jeg ikke taklet smaken av brød og spiste det bare til nød, med et fjell av pålegg på. Da jeg fikk opp øynene for fermentering var det mye snakk om surdeigsbrød, og det måtte seff prøves ut. Nå kan jeg spise nystekt surdeigsskive med ekte meierismør på som kosemat! Jeg elsker den chrunchy skorpa og de nydelige aromaene som fanges i brødet under langtidshevinga. Jeg digger at brødet blir forskjellig fra gang til gang, fordi faktorer som temperatur, hvilket mel du bruker, innemiljøet, årstid, hvor potent starteren er og mye mer spiller inn på hvordan resultatet blir. Spenningen bygger seg opp når brødet står i ovnen og duften av nystekt bakst brer seg i hjemmet, og toppes i det du skal til å ta den første smakebiten av ditt nystekte brød. 

 

 

 

 

Jeg var så heldig å få jerngryte av svigermor i julegave, og den blir flittig brukt. Det har vært så mye snakk om dette grytebrødet, og alt må jo prøves. Hvis dette lyktes ville det være en stor seier for meg, fordi jeg som sagt er veldig glad i enkle løsninger. Jeg er ikke flink til å bake og jeg er ikke flink til å bruke mål når jeg lager mat. Jeg syns det er vanskelig å få deigen til å være akkurat passe fast, og jeg syns dessuten at hele prosessen med elting og bretting er en ganske kjip og tidkrevende oppgave. 

Når du baker et grytebrød trenger du ikke å tenke på noe av det der. Du rører sammen ingrediensene kvelden i forveien, den skal være såpass løs at du neste morgen kan helle deigen over i en glovarm gryte, sette den i ovnen og plassere deg selv godt planta under pleddet, med søndagskaffen i hånda, mens du venter på at nydeligheten blir ferdig. Helt ærlig, enklere og bedre brødbaking får du ikke. 

 

 

Tidligere har jeg skrevet om fordelene ved fermentering, som baking med surdeig er, og det finner du på denne linken: fermentering. Gluten er en blanding av proteinene glutenin og gliadin, og har vært mye omdiskutert de siste årene, og det er ikke helt uten grunn. Selv om å kutte ut gluten ikke er sunt i seg selv, og friske mennesker fint kan spise gluten helt uten problemer, så er gluten svært tungt å fordøye til og med for friske mennesker. Høy eksponering over tid kan til slutt føre til irritasjoner i tarmveggen, og man kan begynne og oppleve in intollerane for gluten. Fortsetter eksponeringen står man i fare for å få autoimmune sykdommer som psoriasos, fibromyalgi og leddsmerter, depresjon og angst og diarè og forstoppelse blant annet. Syren som oppstår under syrningen av surdeig er med på å bryte ned harde bindinger i kornet, som gluten og stivelse, og gjør det mye lettere å fordøye. Sliter du med oppblåst mage, lekk tarm eller andre plager knuttet til mage, og ikke kan se for deg et liv uten brød, kan du ha stort utbytte av å bytte ut vanlig brød med surdeigsbrød!

 

 

Saftig og grovt grytebrød av surdeig

 

Mål opp:

6 dl vann 
9 dl mel 
1-2 ts salt
2 ts krydderurter dersom du ønsker det
Surdeigsstarter

 

Jeg fant ut at forholdet mellom mel og vann som jeg bruker er omtrent 2 dl vann til 3 dl mel, så da kan du bare lage deigen større eller mindre ettersom du ønsker det. Meltype er opp til deg selv, jeg har prøvd oppskriften med forskjellige typer nå, og syns alle resultatene har vært gode. Jeg har prøvd en blanding av 6 dl grovt sammalt hvete og 3 dl hvetemel, og en annen variant var 6 dl sammalt hvete finmalt og 3 dl grovt rugmel. Bruk helst økologisk mel for å ikke hemme bakteriene med sprøytemiddelrester, men bruk det du har. 

Jeg har planer om å lage et innlegg om hvordan du kan lage egen surdeigsstarter, og er du helgdig så finner du kanskje noen på gruppene “Melkesyregjæring” eller “fermentering” på facebook som vil dele litt av sin starter med deg. 

 

Slik gjør du:

Det er lurt å mate starteren dagen i forveien og la den stå på benken til dagen etter for å gjøre den mer potent. Når du skal lage deigen bruker du ca. en dl vann og rører ut to-tre ss med surdeigsstarter i vannet. Jeg gjør alltid det, for å være sikker på å få fordelt starter jevnt i hele deigen. Ha i salt, og dersom du vil ha det, urter. Jeg liker å bruke urter i mine brød, rosmarin og oregano er favorittene! Jeg bruker kanskje 1-2 ts av hver. Ha i resten av vannet og melet og rør godt. Kle glassbollen (ikke ha oppbevar det du fermenterer i plastikk eller metall) med plastikk og la stå på benken i 12 timer, lenger hvis du ønsker den enda mer syrlig. 

Dagen etter setter du jerngryta med lokk på inn i ovnen, på den nest nederste rillen, slik at gryta havner omtrent midt i ovnen. Skru på til 250 grader, og la gryta stå inne til den er ordentlig gjennomvarm, omtrent en halvtime. Ta ut gryta, og om ønskelig, hell over solsikkefrø eller andre frø du liker. Hell deigen over i gryta og strø over frø om du ønsker det. Sett på lokket igjen og plasser gryta tilbake i ovnen. Brødet skal stå inne i en time til sammen, og du tar av lokket på gryta etter en halvtime og setter samtidig ned gradene til 200, slik at brødet steker de siste 30 minuttene uten lokk i livv lavere temperatur.

Når brødet er ute av ovnen kan du enkelt hvelve det ut av gryta og avkjøle på rist. Nå er det helt avgjørende at du ikke skjærer i brødet før det har stått på rist og avkjølt i minst to timer, helst 3-4 timer. Gjør du ikke det får du et seigt og tungt brød, brødet må få god tid til å “sette seg”. Jeg deler alltid brødet i to, og fryser den ene delen. 

 

Ingen elting, ingen knaing, ingen bretting eller forming. Bare røre sammen og vente. Herlig, sant? 

 

 

 

Måtte ta med noen “behind the scenes” bilder av de nydelige snubbene mine. <3 
 

 

 

 

 

 

Nå håper jeg at min forklaring var forståelig, har du noen spørsmål så er det bare å fyre løs. Jeg svarer på alle henvendelser, i kommentarfeltet, snapchat, facebook og på mail. Jeg har filmet og lagt ut hele prosessen på snapstory, så hvis du legger til lisamalenee kan du se det hele “live” fram til rundt 10-11 i kveld. Fikk du det ikke med deg, send meg en DM, så skal jeg sørge for å få delt det neste gang jeg baker. Kanskje jeg til og med kan lage en youtubevideo. Hjælpes! 

 

Da ønsker jeg deg lykke til med bakingen, stol på deg selv og prøv deg frem! Blir det ikke bra første gangen, så prøv en gang til. Har du ikke starter er det enkelt å lage, og hvis du bor i Oslo-området kan du til og med få adoptere litt av min egen starter! Enkelte syns kanskje “den normale måten” og bake brød på er enklere, da gjør du det i steden. Bruk starter istedenfor gjær, og la deigen heve i 12 timer. Brett og form deigen og la den stå et par timer til, så stek. Jeg er ingen kløpper på baking som sagt, så med mindre jeg plutselig får en kjempeinteresse for det, tror jeg ikke at jeg kommer til å dele noen oppskrift på det. Det finnes massevis på nettet fra før også! Youtube “sourdough” for eksempel.

 

Lykke til! 

 

 

 

 

 

#surdeig #sourdough #økologisk #brød #fermentering #mat #helse #kosthold #steinalderkost #norge #tradisjon #grytebrød #eltefritt #langtidshevet